釜揚げうどんとは？ざる・湯だめとの違いと本場のつけ出汁の食べ方

茹で上がりを待たず、あえて2〜4分ほど早く釜から上げてご提供する「釜揚げうどん」。

水で締めず、釜から上げた熱々の麺をそのまま味わうことで、小麦の豊かな風味と、もちもちとした食感をお楽しみいただけます。

熱々の麺を特製のつけ出汁にくぐらせて味わう、シンプルだからこそ麺のおいしさが際立つ一杯です。

ただ、初めて注文すると、次のような疑問が浮かぶかもしれません。

• 水で締めないのはなぜ？
• お湯に入れたままだと麺が伸びない？
• ぶっかけうどんのだしにつけるの？
• 薬味は最初から全部入れてよい？
• 釜揚げと湯だめは何が違う？

提供されたら、熱々のうちに食べ始めれば、初めてでも難しい作法はありません。

※本記事の情報は2026年8月時点のものです。

釜揚げうどんは水で締めない茹でたてのうどん

うどんは通常、茹で上がった麺を冷水で洗い、麺を引き締めます。

流水で表面のぬめりを落とし、麺を冷やすことで、弾力とのど越しがはっきりした状態になります。温かいかけうどんを作る場合も、一度水で締めた麺を温め直す方法が一般的です。

釜揚げうどんは、この冷水で洗う工程を行いません。

茹でた麺を釜から引き上げ、麺を茹でたお湯とともに器へ移します。「揚げる」といっても油で揚げるわけではなく、釜から麺を引き上げることが名前の由来とされています。

水で締めない麺は、表面に茹でたてのやわらかさが残り、中心にはもちっとした粘りがあります。冷たい麺とは違った、小麦の香りや温かな口当たりを楽しめるのが釜揚げうどんです。

一人分ずつ丼や桶で提供する店もあれば、「たらいうどん」と呼ばれる、大きなたらいに入れ、複数人で取り分ける徳島県の郷土料理もあります。

なぜ釜揚げうどんは、麺を茹でたお湯と一緒に提供するの？

釜揚げうどんの器に入っている白く濁ったお湯は、麺を茹でたときのお湯です。

麺を茹でると、表面からでんぷんが溶け出すため、お湯には少しとろみや濁りが生まれます。釜揚げうどんは冷水で洗わないため、茹でたてならではのやわらかな表面や、もちっとした食感を楽しめます。

麺を茹でたお湯と一緒に盛り付けることで、麺が冷めにくく、茹でたての温かさを保ちやすくなります。

ただし、お湯の中でも麺は少しずつ水分を吸います。

「お湯に入っていても伸びない」のではなく、やわらかくなりすぎる前に食べることまで含めて、釜揚げうどんの楽しみ方と考えると分かりやすいでしょう。

写真を撮ったり、天ぷらを選び直したりする前に、まず数口食べてみるのがおすすめです。

釜揚げ・ざる・湯だめ・釜玉の違い

見た目や食べ方が似たメニューは、「水で締めるか」「温かいか冷たいか」「何をつけるか」で整理できます。

メニュー	水で締めるか	提供時の状態	主な食べ方
釜揚げうどん	締めない	麺を茹でたお湯に入った温かい麺	濃いめのつけだしにつける
湯だめうどん	一度締める	締めた麺を湯で温める	濃いめのつけだしにつける
ざるうどん	締める	冷たい麺	つけだしにつける
釜玉うどん	締めない	茹でたての温かい麺	卵とだし醤油を絡める

釜揚げうどんと湯だめうどん

釜揚げうどんと湯だめうどんは、どちらも温かい湯に入った麺を、つけ出汁につけて食べます。

見た目はよく似ていますが、麺の状態が違います。

釜揚げうどんは、茹でた麺を冷水で締めず、麺を茹でたお湯とともに器へ移します。表面がやわらかく、もちっとした食感です。

湯だめうどんは、一度水で締めた麺を湯の中で温め直します。水で締めているため、釜揚げよりも弾力を感じやすくなります。

見た目は似ていますが、釜揚げは茹でた麺を冷水で締めずにそのまま提供し、湯だめは一度冷水で締めた麺をお湯で温め直して提供する点が違います。

釜揚げうどんとざるうどん

ざるうどんは、茹でた麺を冷水で洗い、冷たい状態で提供します。

冷水で締めるため、麺の弾力とのど越しがはっきりします。釜揚げうどんは、やわらかな表面ともちっとした粘りを楽しむ食べ方です。

• 小麦の香りや茹でたての温かさを楽しみたい：釜揚げうどん
• 冷たい麺の弾力やのど越しを楽しみたい：ざるうどん

同じ麺を使っていても、食感はかなり変わります。

釜揚げうどんと釜玉うどん

釜玉うどんも、水で締めていない茹でたての麺を使います。

違うのは味付けです。

釜揚げうどんは、麺を茹でたお湯とともに器へ入れ、別添えのつけ出汁につけます。釜玉うどんは、温かい麺に卵を絡め、だし醤油などをかけて食べます。

あわせて読みたい：釜玉うどんの本場流の食べ方｜混ぜる順番と発祥のお話

釜揚げうどんとかけうどん

かけうどんは、一度水で締めた麺を温め、温かいだしをかけて、麺とだしを一緒に味わううどんです。

一方、釜揚げうどんは、水で締めていない熱々の麺を、別添えの特製つけ出汁にくぐらせて食べます。

同じ温かいうどんでも、麺の状態だけでなく、だしの使い方や味わい方も異なります。

ぶっかけのだしと釜揚げうどんのつけ出汁は同じ？

ぶっかけうどんのだしと、釜揚げうどんのつけ出汁は、どちらもかけだしより濃く感じることがあります。

ただし、使い方は同じではありません。

ぶっかけだしは麺に直接かけ、麺と一緒に食べるためのものです。釜揚げのつけ出汁は、別の器に入れ、麺を少しずつつけて食べます。

こだわり麺やでは、釜揚げうどん、ぶっかけうどん、かけうどんなど、それぞれのメニューに合わせて専用のだしを用意しています。単に濃さを変えるのではなく、使用する原料や配合、製造方法から作り分けています。

釜揚げのつけ出汁は、そのまま飲み干すのではなく、麺につけてちょうどよい濃さに作られています。

釜揚げうどんの食べ方

釜揚げうどんに厳しい作法はありません。

迷ったときは、次の順番で食べると、麺とだしの両方を確かめやすくなります。

1．出てきたら早めに食べ始める

釜揚げうどんは、お湯の中で少しずつやわらかくなります。

天ぷらや薬味をすべて整えてからではなく、席に着いたら、まず麺を数本取ってみてください。

茹でたての食感は、最初の数口が最も分かりやすくなります。

セルフ形式の店では、熱いお湯が入った器を自分で運ぶ場合があります。トレーを両手で持ち、器を傾けないように運びましょう。

2．麺を数本ずつつけ出汁につける

お湯の中から麺を数本取り、つけ出汁につけます。

麺全体を長く浸すと味が濃くなりやすいため、最初は半分ほど、または短時間だけつけて食べてみてください。

つけ出汁が濃く感じるか、もう少しつけたいかを確かめながら、自分に合う加減を見つけます。

麺と一緒にお湯を多くつけ出汁へ入れると、だしが一度に薄まってしまいます。麺を軽く持ち上げてから、数本ずつつけると食べやすくなります。

3．薬味は少しずつ加える

釜揚げうどんに合わせる薬味には、ねぎやおろししょうがなどがあります。店によっては、すりごまや天かすなどが用意されている場合もあります。

最初からすべて入れても間違いではありません。

ただ、最初の一口を薬味なしで食べると、茹でたての麺やつけ出汁の味が分かりやすくなります。そのあと、ねぎやしょうがを少しずつ加えると、途中で味を変えられます。

薬味に決まった順番はないため、自分が食べやすい量で調整してください。

冷たい釜揚げうどんはある？

基本的な定義では、釜揚げうどんは温かいメニューです。

茹でた麺を冷水で締めず、麺を茹でたお湯とともに提供するため、冷たくする工程がありません。

茹でた麺を冷水で締めると、ざるうどんや冷たいぶっかけうどんに近い状態になります。

店独自の商品名として「冷たい釜揚げ」といった表現が使われる可能性はありますが、一般的な釜揚げうどんとは調理方法が異なります。

冷たい麺を食べたい場合は、ざるうどん、冷たいぶっかけうどん、冷やかけうどんなどから選ぶと分かりやすいでしょう。

家庭で釜揚げうどんを作る方法

釜揚げうどんは、家庭でも作りやすいメニューです。

冷水で洗う工程がないぶん、麺を茹で上げる時間と、食卓に出す時間を合わせることが大切です。

用意するもの

• 乾麺または半生うどん
• たっぷりの湯
• つけ出汁または濃縮めんつゆ
• 刻みねぎ
• おろししょうが
• 好みの天ぷらや一品もの

作り方

1．大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かします。

2．商品の表示時間に従って、うどんを茹でます。

3．茹でている間に、つけ出汁と薬味を用意します。

4．麺が茹で上がったら、水で洗わず、麺を器へ移します。

5．麺が浸かる程度の茹で湯を加え、すぐ食卓へ出します。

6．麺を数本ずつ取り、つけ出汁につけて食べます。

つけ出汁に市販の濃縮めんつゆを使う場合は、商品の「つけつゆ」の希釈表示を目安にしてください。かけつゆと同じ割合では薄く感じることがあります。

冷凍うどんでも、温めた麺を湯に入れ、つけ出汁を添えれば釜揚げ風に楽しめます。

ただし、市販の冷凍うどんは製造時に一度茹でて冷凍されているため、厳密には、生麺や半生麺を茹でた釜からそのまま出す釜揚げうどんとは工程が異なります。

家庭では、麺を茹でる前に器、つけ出汁、薬味を準備しておきましょう。茹で上がった麺を待たせないことが、家庭でおいしく仕上げるコツです。

こだわり麺やの釜揚げうどん

こだわり麺やでは、釜揚げならではの食感に仕上げるため、通常の茹で上がりよりもあえて2〜4分ほど早く釜から上げてご提供しています。

水で締めずに仕上げた熱々の麺に合わせ、専用のつけ出汁をご用意しています。

だしの土台には、いりこと昆布から取った白だしを使用。かえし醤油を合わせ、甘みには上白糖ではなく希少糖を使っています。

麺は、小麦粉、塩、水からつくります。茹で上がりから15分以上経った麺は使わないことも、こだわり麺やの決まりです。

水で締めないことで、小麦の豊かな風味と、もちもちとした食感を楽しめるのが、こだわり麺やの釜揚げうどんです。

こだわり麺やの「専用だし」

こだわり麺やでは、すべてのうどんに同じだしを使っているわけではありません。

かけうどん、釜揚げうどん、ぶっかけうどんなど、それぞれのうどんのおいしさを引き立てるため、メニューに合わせて専用のだしを用意しています。

だしは単に濃さを変えているだけではなく、使用する原料や配合、製造方法から、それぞれのメニューに合わせて作り分けています。

麺の食感や温度、食べ方まで考え、その一杯に最も合うだしを組み合わせることも、こだわり麺やのおいしさを支えるこだわりの一つです。

初めての方は、食感が変わる前に食べ切りやすい小サイズから試すのもよいでしょう。

※価格や取扱状況は変更される場合があります。来店前に最新の情報をご確認ください。

冷たい麺とはひと味違う、茹でたてのもちっとした食感を味わってみませんか。

お近くの店舗や営業時間は、店舗一覧からご確認いただけます。

釜揚げうどんについてよくある質問

釜揚げうどんは、なぜ水で締めないのですか？

茹でたての温かさや、表面のやわらかさ、もちっとした粘りを楽しむためです。

水で締めると麺の弾力やのど越しがはっきりしますが、釜揚げうどんとは異なる食感になります。

お湯に入れたままだと麺が伸びませんか？

時間が経てば、麺はお湯を吸って少しずつやわらかくなります。

伸びないようにするメニューではなく、食感が変わりすぎる前に、茹でたてを早めに食べるメニューです。

釜揚げうどんにはコシがないのでしょうか？

冷水で締めた麺のような、はっきりした弾力は感じにくくなります。

その代わり、やわらかな表面と、もちっとした粘りがあります。コシの感じ方が違うのであって、単なる茹ですぎとは限りません。

あわせて読みたい：讃岐うどんのコシが強いのはなぜ？小麦・塩・水と製法の話

釜揚げうどんにおすすめの薬味は何ですか？

ねぎやおろししょうがが合わせやすい薬味です。

最初は薬味を入れずに麺とつけ出汁を味わい、そのあと少しずつ加えると味の変化を楽しめます。用意されている薬味は店舗によって異なります。

「釜揚げ」の揚げは、油で揚げるという意味ですか？

油で揚げるという意味ではありません。

一般には、茹で釜から麺を引き上げることを表しています。釜揚げうどんに、揚げ物の調理工程はありません。

釜揚げうどんとたらいうどんは同じですか？

食べ方が似ていることはありますが、同じ名称ではありません。

たらいうどんは、大きなたらいに温かい麺を盛り、複数人で取り分ける郷土料理として知られています。地域や店によって、麺の締め方やだし、提供方法は異なります。

まとめ

釜揚げうどんは、水で締めず、釜から上げた熱々の麺を特製のつけ出汁につけて味わううどんです。

こだわり麺やでは、釜揚げならではの食感に仕上げるため、通常の茹で上がりよりもあえて2〜4分ほど早く釜から上げてご提供しています。水で締めないことで、小麦の豊かな風味と、もちもちとした食感をそのまま楽しめるのが特徴です。

• 釜揚げうどん：水で締めず、釜から上げた熱々の麺を味わう
• 湯だめうどん：一度水で締めた麺を、お湯で温め直して食べる
• ざるうどん：水で締めた冷たい麺を、つけ出汁につけて食べる
• 釜玉うどん：水で締めていない温かい麺に、卵やだし醤油を絡めて食べる

釜揚げうどんは、時間が経つにつれて少しずつ食感が変化します。そのため、提供されたら熱々のうちに、麺を特製のつけ出汁にくぐらせて味わうのがおすすめです。

薬味の入れ方や、つけ出汁へくぐらせる時間に厳しい決まりはありません。

シンプルな食べ方だからこそ、小麦の風味やもちもちとした食感など、麺そのもののおいしさをしっかりと感じられる一杯です。

こだわり麺やの特製つけ出汁とともに、熱々の釜揚げうどんをお楽しみください。

店舗の場所や営業時間は、店舗一覧からご確認いただけます。